舌尖上的印度《不可思议的印度》

吕鹏飞音流瑜伽研究

2024-09-02

舌尖上的印度《不可思议的印度》

一提到印餐，人们容易想起咖喔。咖喔是印餐最大的特色，可并不能代表印餐的全部。印度地域广阔，人们的饮食习惯差异也大，北方人爱吃油饼，南方人爱吃米饭，咖喱流行于全印，东北人则有自己的特色餐饮。咖喱又辣又油腻，我吃不习惯，不到万不得已，绝不会主动吃咖喔。印度有一家全球连锁的素食馆，口味相对清淡，与咖喱不同，我常光顾，还把它推荐给了朋友。印度还是红茶的重要产地，喜马拉雅山南麓的大吉岭是印度红茶的主产区之一，大吉岭的自然风光也很美。吃了咖喱，喝了红茶，印度人一般还必须吃些甜点，才算完整地吃了饭，印式甜点花样多，有的甜而不腻，相当美味。

全球连锁的素食馆

请印度人吃饭，最重要的可能还不是问对方吃不吃牛肉，而是吃荤还是吃素。初到印度时，不了解情况，我便经历了一件冏事。当时，一位印度人给我打电话，自称是我前同事的朋友，中文名叫阿西，曾留学中国，想约我见面。阿西中文非常流利，口音也不重。我那时对印度人生地不熟，想认识点穿梭游走中印间的印度朋友，于是约他在德里市中心康诺特广场的一家中餐馆吃饭。这家餐馆虽然名叫“中国味道”，可从老板、厨师到服务员，没有一个中国人，连华人都没有，是一家地道的伪中餐馆。不过，相较于德里其他打着中餐旗号的餐馆，它的味道相对接近中国味儿，印度咖喱味少点。我跟阿西寒暄落座之后开始点菜，这时阿西告诉我他是素食主义者，不吃肉。人们常说，无肉不欢，一般而言，中餐馆肯定少不了肉，甚至还是以肉菜为主。中国味道也不例外，素菜寥寥无几，即便是素菜也可能在锅里沾了肉菜的荤腥。吃一堑，长一智，入乡随俗，知道了印度人的禁忌，以后自然就开始注意起来，再约印度人时首先问清口味，然后再决定去素食馆还是荤菜馆。

阿西全家吃素，这样的情况在印度较为普遍。不过，素食者对素食的理解也不尽相同，最为严格者连鸡蛋都不吃。提到吃素，国内人可能会想到中国素菜的做法，以为印度的素菜也是如此。其实，印度的素跟中国的素差别还挺大。即便吃素，印度人也喜欢将素菜切碎煮成糊糊状，而不是吃蔬菜叶杆。一次在德里一家印餐馆吃饭，看到了一道菜名叫混合蔬菜，我想当然地以为就是把各种蔬菜叶杆混在一起，便好奇地点了它，菜端上来时才发现又是一钵糊糊，根本看不出来混合了哪些蔬菜。

印度既有全家吃素，也有全城吃素的地方，北印度的山城瑞诗凯什便是如此。国内的瑜伽爱好者可能知道这一地方，它是印度的瑜伽圣地。瑞诗凯什在喜马拉雅山南麓，恒河的上游，傍山临河，环境优美，河边建立了一座座瑜伽修道院，吸引了不少西方或中国的瑜伽爱好者。2014年，我跟同事去北阿肯德邦的德拉敦拜访朋友，回城时路过瑞诗凯什，也慕名进去游览了一番。饭点找餐馆时才知道，这个地方全城吃素。我们不想吃素，遂决定继续赶路，到下一个城市哈里杜瓦时再吃饭。哈里杜瓦离瑞诗凯什不远，也在河边，是印度教圣城之一。印度有个著名的节日——大壶节，哈里杜瓦是人们的主要庆祝地点。这个节日每12年举行一次，每逢节日，成千上万的印度教男女便会一窝蜂地涌到恒河里洗澡，场面十分壮观。我们到哈里杜瓦时，正是旱季，天干少雨，哈里杜瓦城边的河水不深，不到膝盖，河水极为浑浊，感觉小城里的生活废水直接排了进去，可是河里仍有不少人在洗澡、嬉戏。我们在哈里杜瓦转了一圈，又失望了，这个地方也是全城吃素，如同瑞诗凯什。不过，瑞诗凯什、哈里杜瓦这类全城吃素的地方并不多见，因此才显出了它们的特别。

在瑞诗凯什和哈里杜瓦吃不到荤，在古吉拉特邦则是喝酒很困难。2014年9月，我去古吉拉特邦的艾哈迈达巴德出差，飞机上身旁一位印度人得知我第一次到古邦后，善意地提醒我，要在古吉拉特邦喝酒，必须有喝酒证，否则买不到酒，没证喝酒还要受惩罚，酒证在机场凭着护照就可以办。我按照他的指点，下飞机后果然在机场里找到了这样一间办公室。办公室的工作人员查验了我的护照后，便给了一个喝酒证，上面详细地介绍了喝酒所应当遵守的规则，还有一栏专门记录每次喝酒的时间、地点和喝酒量，在酒店喝酒得先岀示这个证，详细记录后，酒店才会上酒。我在艾哈迈达巴德时并没有喝酒，具体如何使用并不太清楚。古吉拉特邦对于喝酒算是管得严的，印度现在对酒的销售仍实施严格管制，买酒要到专门的商店，不是随便哪个小卖部都可以卖酒，以我的观察，绝大部分商店没有卖酒的资格。一次跟朋友去德里一个酒吧，酒吧老板却告诉我们，因为售酒许可到期没办下新证，没有酒可卖。卖酒证难以获得，也因此滋生了不少腐败。

古吉拉特邦的饮酒许可证, 有了这个才可以喝酒。

印度人中为何盛行吃素？应该不是为了赶时髦，他们吃素的历史太长了。有人以为与宗教有关，印度教是多神教，认为万物有灵，这影响了印度教徒的生活习惯。我房东的朋友普娜姆夫人便是如此。普娜姆夫人家境优越，肯定不存在吃不上肉的问题。我曾问她吃素的原因，普娜姆夫人说：“我每天都要拿自己吃的饭菜去敬神，所以选择了吃素。”有种说法是，越是虔诚的印度教徒，吃素的可能性越高，越是社会上层，吃素的人越多。若以印度总理莫迪为例，这话有一定道理。莫迪在一人之下万人之上，可他却是一个坚定的素食主义者。

印度的耆那教因严格恪守不杀生信条而闻名，耆那教徒不仅不吃荤，还见不得刀光剑影，不愿从军打仗，耕地怕伤到虫子，走路怕踩死蚂蚁，最后只好经商去了。他们脑瓜子聪明，出了不少巨商。耆那教的历史悠久，它的创始人大雄与释迦牟尼处在同一时期。有意思的是，大雄的塑像与释迦牟尼神似，不仔细看，一眼还真不太好区分。玄奘在西游印度时便遇到过耆那教徒，他在《大唐西域记》里所提到的裸形外道即是。裸形外道属于耆那教中的天衣派，主张僧侣全裸，还有一派人称白衣派，主张僧侣穿白袍。印度的耆那教徒有500万左右，在印度13亿人口的汪洋大海中，显得十分渺小，平常不太容易遇到，当然遇到了也未必能分得出来。很巧的是，我在印度著名的克久拉霍神庙附近的耆那教寺庙里见到了天衣派的僧侣，真的是赤身裸体，一丝不挂，最让人惊奇的是这名僧侣的身边还站着几个穿白袍的女信徒。他们不只在寺庙里赤身裸体，还敢于到大街上游街示众。我跟朋友从庙里出来后不久，又在街上遇到了他们。那名赤裸的僧侣昂首阔步，气定神闲，后面跟随着寺庙里那群信众，前面还有人用拂尘为他清道。

印度人流行吃素可能还跟印度的天气有关。每年的4月到10月，印度相当一部分地区都处于先干热后湿热的天气中，干热时节，40度以上的气温是家常便饭，湿热时，最高气温常常也有三十五六度。这样的条件下，肉类难保存，易腐烂，古代又没有冰箱。蔬菜的保存就相对容易点，尤其是印度人最常吃的土豆、西红柿和洋葱，最热的时节，西红柿保存一周没问题，土豆和洋葱保存的时间就更长了。自然条件的束缚使得一部分人选择了吃素并坚持了下来。

不过，不论素食还是肉食，印度人对牛奶十分偏爱。喝牛奶，吃奶酪、奶豆腐，喝奶茶，印度人一辈子几乎离不开牛奶。印度的牛奶也便宜，我楼下的杂货摊每天早上都会新到新鲜的牛奶，一袋250毫升的脱脂牛奶只要17卢比，不到人民币两块钱，奶站里的散装奶更为便宜。政府还在居民区附近建了些奶站，廉价向民众供奶。

吃素在印度看起来挺普遍，实际上比例并不算高。据印度2014 年官方公布的数据，素食者的比例为29%,不到总人口的三分之一。从地域上看，西北部地区吃素的比例较高，旁遮普、哈里亚纳、古吉拉特、拉贾斯坦等地吃素人口的比例都在50%以上，东部沿海以至南部地区相对较低，比哈尔、西孟加拉邦、安得拉邦、奥里萨邦、泰米尔纳德邦和喀拉拉邦等地，吃荤的人口甚至高达90% 以上。其实，印度教早期的经典《摩奴法论》里明确指出可以吃肉，它认为有的动物创造出来就是给人食用的。

国内近年开始吹起了素食风，不少人以为吃素是一种健康的生活方式。可是，素食对健康有利与否还不能想当然地下结论。我的印度朋友普拉蒂普是位被动素食者，家人都吃素，他也只能跟着吃素了，只有外出时才会偷偷地买点鸡腿啃。每到10月底，普拉蒂普便早早地穿上了棉袄。10月底，印度的凉季才刚开始，并不算冷，穿一件薄外套甚至衬衫足矣。我觉得长期在家吃素减弱了他身体御寒的能力。普娜姆夫人天天吃素，可是肥胖臃肿，目测体重两百斤以上，走路都要扶着墙慢慢挪动。可见，健康的生活跟吃素与否并没直接的联系，关键在于合理均衡的饮食。

吃素的人形成了一定的规模，印度还诞生了一家全球连锁的素食餐馆。这一餐馆名叫萨拉瓦那宫，源于印度南部的泰米尔纳德邦，德里康诺特广场外环附近便有一家分店。萨拉瓦那宫这家分店的对面是一条工艺品街，德里的中国人圈里大名鼎鼎的58号店就在那条街上。58号店是店铺的序号，主要经营檀香和小叶紫檀制品。街上售卖檀香和小叶紫檀的店铺不止58号店一家，中国人去的多了，不少店员都能简单地说几句中文。中国人来来往往，他们可能并不知道，一条马路之隔，对面便有一家大名鼎鼎的素食馆。我去过萨拉瓦那宫，遇到过欧美面孔，可从未遇到过中国人，我周围的中国朋友，除非我带他们去，也都不知道这一地方。

萨拉瓦那宫的素餐：左边大盘子里是塔利套餐，右边两个油饼叫普利。

我的邻居泰米尔纳德姑娘哈姆萨告诉了我萨拉瓦那宫，不然我也不一定能找到这个地方。她是金奈人，就职于世界卫生组织印度办公室。最初，她只是向我强烈推荐了萨拉瓦那宫的过滤咖啡，我按照哈姆萨给的地址找到了这家素餐馆。

我第一次到萨拉瓦那宫时在中午12点左右，这是中国人吃午饭的时间，对印度人而言有点早，他们的午饭一般从1点半开始。后来我在印度人的午饭点过来时，门口总是排满了长队。萨拉瓦那宫的饭菜倒不贵，单份200卢比以上的挺少，大多100多卢比，饮料还不到100卢比。我很快在菜单上找到了过滤咖啡，点了它，可接下来却犯难了。菜单只是薄薄的一张纸，并没有图案，菜的名字是用字母拼写的本地名，看得人一头雾水。正在发愁之际，我看到邻桌一位老人正吃着一种极为类似中国煎饼的东西。只见他撕下来一块薄饼，蘸了眼前的一小盅酱汁，然后送到嘴里津津有味地嚼起来。服务员告诉我老人吃的是都萨，由大米做成。菜单上都萨的种类挺多，有干果的、椰子的、马萨拉的、洋葱的。我便点了一份洋葱都萨。

萨拉瓦那宫的光荣在那张不起眼的薄薄一张菜单上展现无遗，上面密密麻麻地印着它在全球各地的分店地址，从北美到欧洲，从澳大利亚到中东，都有它的足迹，甚至香港也有一家。萨拉瓦那宫官网透露，它在南印度有39家分店，北印有3家，全球共有66家，是一家不折不扣的全球连锁店。不过，萨拉瓦那宫在国外主要还是服务它的印度老乡，印度人多的地方，它的分店也就多。看来，身在异国他乡的印度人与中国人倒有几分相似，一旦长了一个印度胃，走到哪儿也改不了。

萨拉瓦那宫的咖啡和都萨也对得起它的名声，没有让我失望。过滤咖啡味道醇厚，都萨好吃不腻，刷新了我对印餐的认识。国人所熟悉的印度咖喱，我极少吃。它又油又辣，每次吃完，都要用半天的时间来化解油腻。萨拉瓦那宫的饭菜则要清爽得多。从那以后，除了萨拉瓦那宫，我基本不会主动去吃印度的咖喱饭，除非有朋自远方来，带他们感受一下。我同时还成了萨拉瓦那宫的“义务推销员”，不仅将它介绍给了德里的中国朋友，有国内友人过来时也要带他们去尝尝。

这家开遍全球的素食馆历史并不长，1981年才成立，走出国门的时间也很短，2000年才在迪拜开了第一家分店。它的创始人拉贾戈帕尔教育程度不高，小学没念完就出来闯江湖。他做过餐馆服务员，开过杂货铺，后来受人启发，开了萨拉瓦那宫餐馆。据说，萨拉瓦那宫之所以能够迅速发展壮大，是因为它做饭坚持高质量，选用椰子油和最好的蔬菜。高品质打造出了好口碑。不过，萨拉瓦那宫的口碑好，拉贾戈帕尔名声却不佳，他现在卷入了一起谋杀案中。原来拉贾戈帕尔看上了自己一名员工的妻子吉瓦乔蒂，想将她纳为自己的第三房姨太太。拉贾戈帕尔一向爱吃窝边草，他的第二房姨太太也是员工的老婆。拉贾戈帕尔威逼利诱，吉瓦乔蒂誓死不从。2001年，吉瓦乔蒂的丈夫遭到拉贾戈帕尔手下绑架后失踪，后横尸荒野。2002年，拉贾戈帕尔因涉嫌谋杀吉瓦乔蒂之夫遭到起诉。2009年，马德拉斯高等法院判处拉贾戈帕尔终身监禁。不过，印度最高法院很快又准许他保释，拉贾戈帕尔前前后后只在监狱内待了11个月，就重新获得了自由，又开始掌舵他那庞大的跨国餐饮集团。

吃素的印度人占少数，大部分印度人吃荤。印度地域广阔，人们所吃的荤也不尽相同。德里身处内陆，荤菜主要为鸡肉和羊肉，辅以河鱼与虾。孟买、喀拉拉、泰米尔纳德等地靠海吃海，海鲜多又便宜。印度人猪肉吃得极少，不过也有例外，东北人就爱吃猪肉。2015年，我在印度东北文化节上还吃了东北人做的红烧肉，它看起来跟我们吃的红烧肉几无区别，只是腥味太大。正是因为印度人不太吃猪肉，在德里买猪肉并不容易。德里洛迪公园市场有一家猪肉店，中国人称之为小肥猪，猪肉质量相对较好，据说是农场里圈养的猪，不是街头吃垃圾长大的猪。要想去小肥猪买肉，最好事先打电话问询，贸然过去可能买不到自己想要的肉。正因为它的这一独特优势，一位常去买肉的中国朋友说，有时候买肉还得看老板的脸色，不然买不到好肉。

印度的咖喱鸡肉，颜色和形状让人对于汁也一样喜爱。

印度菜常见的做法便是我们日常所说的各种咖喱 ,咖喱鸡肉、咖喱羊肉、咖喱鸡蛋等等。一份咖喱肉菜里，肉可能只有四五块，其余便是浓稠的咖喱汁。所以，肉少汁多，咖喱菜常让人感觉不够吃。还好，他们常常将汁用勺子舀了浇在盘子里的米饭上，然后用手搅拌米饭，用拇指、食指和中指团起饭团塞入嘴里，再舔净手指上的米粒和咖喱汁。有的印度人说，用手吃饭可以更好地感受食物的味道。

印度加尔各答街头小贩在用土办法制作爆米花

国内最为常见的印度飞饼在印度难觅踪迹，可能是中国商家的一种独创。不过印度人常吃的主食也有一种饼，比飞饼厚，更像油饼，当地人称之为馕，只是没有我们所见过的新疆馕。可能正是受到馕的启发，印度著名历史学家师觉月①才会认为，印度人曾在新疆建立过殖民地。印度的馕常见的有黄油馕和大蒜馕，可以单吃或者蘸着咖喱汁吃。印度人南北饮食上的差异跟中国有点类似，北方人馕吃得多，南方人米饭吃得多。

注①师觉月 印度汉学家，原名普拉博德•钱德拉•巴格奇，生于1898年，曾于20世纪40年代在北京大学短暂任教，著有《印度与中国——千年文化关系》等。

近年来，到中国留学和工作的印度人多了起来，带动了印餐馆的兴起，我在北京、广州、成都、大理甚至洛阳都见过印餐馆。我见到国内的印餐馆只是好奇，对印餐提不起兴趣来。在成都时，我还跑到了一家印餐馆一探究竟。店里装修得挺有印度风情，女服务员一身纱丽，菜单上也都是我所熟悉的印菜名字。得知我的来意后，一名服务员明确告诉我，为了适应中国人的口味，饭馆里的印餐经过了改良。她还透露，这家餐馆有印度人的股份。印度人到中国开餐馆、开酒吧，没因为自己的印度人身份受到任何的限制，而印度对中国人过去开餐馆却是百般限制、刁难，偌大一个德里，上千万人口，不算星级酒店里的中餐厅，市面上只有两家中国人幵的餐馆，其中一家还是“地下”餐馆。

迷人的红茶之乡

大吉岭与西姆拉名，都是印度著名的避暑胜地，也是英印时期的夏都。这两个地方我都去过，相比之下，更喜欢大吉岭，它比西姆拉更丰富而有味道，不仅是个消暑纳凉的好去处，还是驰名遐迩的红茶之都。大吉岭、阿萨姆、尼尔吉尔是印度红茶的主产区，其中又以大吉岭最为有名。

大吉岭是这个小山城的中文译名，与原名发音极为接近，也形象地勾勒出了它的地理特征。大吉岭位于喜马拉雅山南麓的崇山峻岭中，西边紧挨着尼泊尔，北面便是锡金，南面就是著名的西里古里走廊，印度人称之为“鸡脖”。西里古里走廊连接印度本土和东北，最窄处不过20余公里，在地图上看，宛若鸡的脖子，故而得名。“鸡脖”的战略位置异常重要，一旦掐断了这个“鸡脖”，印度的本土和东北就要彻底脱离了。印度吞并了锡金后，“鸡脖”上的压力稍微减轻了点。可是，枕戈待旦的印军仍不敢放松，号称专门对付中国、可以将战火烧到中国境内的印度第17军，军部就在西里古里。从西里古里机场出来，坐上汽车，很快就可以看到马路两边的印度陆军或空军的军营。要从印度境内去大吉岭，“鸡脖”是必经之地。

刚到印度就听同事念叨大吉岭的美，只是它远在东北，从德里过去不太方便，一直未能成行，对我来说，它一直是个朦胧的神秘所在。2015年，德里中国记者圈一位朋友也对大吉岭挺感兴趣，我们遂约定同行。当年7月，我自加尔各答转机西里古里机场，德里的朋友则从德里直飞，最后在西里古里机场碰头。

7月的印度，酷热难耐，一岀凉爽的机场，热浪迎面袭来，将人紧紧裹着，把人炙烤得快要窒息了。西里古里机场到大吉岭不算远，只有77 公里，不过一路都是山路，坐汽车过去最快也要3个小时，火车的时间更长。西里古里到大吉岭的火车十分袖珍，一排仅能坐下两个人，车厢由内燃机或蒸汽机牵引。它的蒸汽机车头十分特别，锅炉炉口在前，一名工人蹲在炉口旁的踏板上，不停地往里面添煤，火车冒着黑烟，一步一喘地向前挪动。火车的速度慢得跟自行车差不多，从西里古里到大吉岭要开6个多小时。“玩具火车”看起来清新可爱，可是它脚下的这条铁路线却有100多年的历史，早在1881年便已开通。1998 年，它与西姆拉的山间火车线一起列入了世界文化遗产名录。对时间充裕的人来说，坐着小火车进山，可以慢悠悠地饱览沿途的景色，也是别样的享受。

为了能早点亲近大吉岭，我们选择了租车进山。车从机场开出，沿着西里古里市郊擦过，约莫开了半个小时，就走上了山路。山路为双向两车道，狭窄蜿蜒，每到山顶拐弯处，只见前方蓝天一片，山路成了直通九霄的天路。路边便是深谷，车轮常常压在路的边缘，每到这时，我的心也提到了嗓子眼。好在司机已经轻车熟路，开得坦然。进山的那天没有下雨，车子虽然开得慢，可有惊无险。当我们从大吉岭下山往西里古里走廊赶时，遇上了雨天，先是小雨淅淅沥沥，后来又成了大雨瓢泼，山间云雾蒸腾，路上能见度不到两米，对面开来的车子只有快接近车头时才能发现。遇到这样的天气，司机开得也格外小心，车子慢慢在路上蠕动，腾云驾雾。穿过了山间的云雾，快到山脚时，又是一片艳阳天。

大吉岭的小火车

大吉岭的火车站，已有近百年历史

对大吉岭这座海拔2000米的城市来说，云遮雾锁是常态，它给大吉岭蒙上了神秘的面纱，将它装扮成一个羞涩的少女，让人想一睹它面纱之后的芳容。同时它也滋养着这块神奇的土地，成就了大吉岭红茶之都的美名。印度茶叶理事会这样描绘大吉岭：大吉岭位于印度东北的西孟加拉邦，处在伟大的喜马拉雅山中，每天早上，晨雾从山间升起，采茶女们沿着陡峭的山路，向着87座传奇的茶园走去。雾温润了大吉岭人的性格，使得他们不急不躁，温和得如同大吉岭的春摘茶，茶树受到了云雾的滋养，汲取了天地精华的红茶又将大吉岭的气息和温度带到了世界各地。

汽车在山路盘旋了3个小时后，终于在傍晩时將我们送到了大吉岭，山里凉风习习，与山脚下是两个世界。我们选了一家藏族人开得旅馆住下。旅馆里挂着唐卡，供着佛陀，摆着一些藏族的饰件，藏风浓郁。它干净又便宜，每晚只要2000卢比，位置也便利，从房间的大窗户里可以俯瞰大吉岭市区，旅馆出口右拐，步行十分钟，就到了大吉岭的大巴扎。最为关键的是，旅馆楼下便是一家藏餐馆，翻开菜单，蒸饺、煎饺、炒饭、炒面、酥油茶随之映入眼帘，亲切又暖心。

大吉岭大巴扎附近的茶叶店

大吉岭是印度土生藏族的聚居地之一，正因为如此，大吉岭也有不少喇嘛庙，白教的、黄教的都有，市里还有一座富丽堂皇的藏传佛教修道院。大吉岭的藏民多可能与它的地理位置有关。大吉岭旁边的锡金就信奉藏传佛教。由大吉岭而上，过瞩伦堡、锡金，穿行约100公里便到了我国西藏，这曾是一条沟通南亚次大陆与西藏的繁忙贸易线路。早年经商印度的藏族商人有的在大吉岭、鹰伦堡等开分号，置产兴业，定居了下来，子孙沿袭，形成了今天的规模。

我在国内从来没有去过藏区，可在印度却认识了不少藏族朋友，还在大吉岭参加了平生第一次的藏族婚礼。到大吉岭的第一天，我跟朋友吃完晚饭后便在街上闲逛，看到一家饭店门口站着几位身穿藏族服装的年轻人。住了藏族人开的店，晚上吃了藏餐，闲逛时又遇到了些藏族青年，那一天真是与藏族有缘。在好奇心的驱使下，我们走上跟前问了个究竟。原来，饭店里即将举办一场藏族婚礼，他们正在门口等着迎接客人。一听我们便来了兴趣，决定进去凑个热闹。刚进去时，饭店大厅里已经有了些客人，我们找了空位坐了下来。可能邀请的都是熟人，一看到我们两张陌生的面孔，一位藏族阿妈走了过来询问我们的情况。得知我们来自中国，现在印度工作，对藏族的婚礼感兴趣后，阿妈连说欢迎，随即叫来一名小伙子，让他来招待我们。阿妈告诉我，她自己就是在大吉岭出生长大。正说话间，新人走了进来，婚礼开始了。新娘是一个藏族姑娘，新郎则是一名白人小伙。音乐响了起来，客人们走上舞台，身体开始扭动起来，氛围热闹又欢乐。此情此景，让人忘了身在印度，恍若置身于国内的藏区。

大吉岭以尼泊尔廓尔喀人为主，还有些藏民，印度人少。廓尔喀人与藏民相安无事，可能他们都明白，大家都是寄人篱下，同病相怜了。大吉岭原来属于锡金，廓尔喀人和英国人为它展开了激烈的争夺，廓尔喀人的匹夫之勇终究敌不过英国人的火枪大炮，大吉岭最终落入了英国人之手。廓尔喀人虽没有形式上占领大吉岭，可他们源源不断地涌入，以时间换空间，人数终于在大吉岭占了上风。在英印时期，廓尔喀人就一直要求大吉岭自治，还反对大吉岭并入孟加拉，声称两者在宗教、语言、文化、历史、社会等方面完全不同。孟加拉以穆斯林为主，廓尔喀人则是印度教徒。廓尔喀人的斗争坚持到了印度独立后，印度政府最终同意，在西孟加拉邦的范围内，同意他们半自治。1988年，廓尔喀山地委员会成立，廓尔喀人实现了当家做主的百年梦想。所以，大吉岭也是一座移民城市，廓尔喀人、藏族相互包容、体谅，并用包容宽厚去迎接远道而来的客人。

大吉岭只有18万人，不算多。生活节奏慢，时间仿佛凝固了，一天过得很漫长。那儿非常适合休闲式旅游，一次待上十天半个月，暂别大城市的喧嚣与快节奏，静享山间小城的慢生活。享受大吉岭的慢生活，红茶自然必不可少。不到长城非好汉，到了大吉岭，不去品品它的红茶也会很遗憾。大吉岭因茶而生，由茶而荣，茶是大吉岭的魂，茶里沉淀着它的历史，隐藏着它的秘密。大吉岭人一半靠茶吃茶，茶撑起了大吉岭的半边天。

大吉岭郊区茶羁里的采茶人

英国人看中了大吉岭的风景与气候，原想将它建成军人疗养地，引入红茶乃是无心插柳，这是英国人为印度留下的又一笔丰厚资产。史载，1841年，英国医生坎贝尔在大吉岭试种茶树，此为大吉岭红茶的源起。1845年，政府在大吉岭建了试验园，1847年开始建立种植园。从1841年算起，大吉岭红茶已有170余年的历史。从一棵树苗到万亩茶园，大吉岭红茶走出了莽莽喜马拉雅山，成为了印度在世界上的响亮品牌。大吉岭红茶的名气大了，鱼目混珠者多了，为此，印度茶叶理事会推出了大吉岭产地认证标识，只有在它所认定的87座茶园生长、采摘、加工处理的茶叶才能使用这一标识。

到了大吉岭，品尝正宗的大吉岭红茶十分容易。市里散布着大大小小的茶叶店，其中既有灯火通明宽敞气派的大茶叶店，也有门脸小灯光幽暗的小店铺。生于斯，长于斯，这些店里的老板和伙计聊起大吉岭的红茶都能说得头头是道，肚子里就装着一部大吉岭的红茶史。要想喝茶，也别客气，只要提出品茶的要求，他们都会爽快地答应，然后煮上水，摆好茶具，装好茶叶，沏上一壶地道的大吉岭红茶请你品尝。喝了不买也没关系，不甩脸色，不骂人，仍然笑脸相送。或许他们愿以一杯清茶招待远道而来的游客，或许他们更懂经商之道，不会为了一壶茶水失去一个潜在的客人。我们流连于大吉岭的茶叶店，喝了一肚子红茶，也听了一肚子红茶的故事。我对大吉岭红茶的认识更为丰富了，知道了如何区分它的好坏：根据一年中采摘时节的差异，大吉岭红茶分为四类，第一次采摘茶、第二次采摘茶、雨季茶和秋季茶，第一次和第二次采摘茶叶最好，茶体清亮，口感柔和，雨季茶最差，茶色暗红，略带苦涩。

茶叶店里品完了茶，还可以去茶园里一日游。欢乐谷茶园挨着市区，离市中心的大巴扎不到3公里。欢乐谷不是谷，而是一片长满茶树的山坡，茶园里便有茶厂，茶叶采摘完了就可以直接送到茶厂加工了。欢乐谷年头长，见证了大吉岭红茶的兴起。英国人威尔逊1854年建立了一座茶园，是为它的前身。1903年，印度人班纳吉买下了威尔逊茶园，后来又将毗邻的温莎茶园并入，并改为现在的名字欢乐谷。虽然物是人非，换了主人，可欢乐谷与英国的联系并没有断，据说它在伦敦设立了经销点。大吉岭红茶成为英国人与印度特殊感情的纽带。

大吉岭市区附近的欢乐谷茶厂

欢乐谷茶厂的苏西正在泡茶

离市区太近，欢乐谷现在成了一处热门的景点。茶园里配了专门的导览，向游客介绍红茶的生产过程。导览带着我们一个车间一个车间看下来，最后一道程序便是品茶。茶园设立了专门的品茶处，一位名叫苏西的中年女人负责沏茶供客人品尝。苏西说，她已在欢乐谷工作了28年。28年的磨炼下，苏西有了自己的沏茶“秘诀”。“每次泡茶放2.5克茶叶，开水泡5分钟，这样煮岀的茶最好喝。”苏西说。

印度人爱喝茶，尤其是奶茶，德里街头，奶茶铺子随处可见，还有奶茶小哥会即兴表演一下拉茶。只见他手持一把积满了奶垢的铝锅在炉火上晃来晃去，奶茶在锅里翻滚，火候已到时，奶茶小哥便高扬起铝锅，对着桌子上一字摆开的玻璃杯倒茶，熟能生巧，茶一般都拉得不溅不洒。德里街头奶茶不算贵，在阴冷的凉季，喝上一杯奶茶，可能会身心俱暖。不过，我在德里时没在街头喝过，因为这类铺子的卫生太差了。还有一点奇妙的是，印度的茶的发音与中文的“茶”极为相似，乍一听，还以为是中国的方言。

嗜甜如命的印度人

印度人可以不吃肉，却不能不吃糖。他们喝茶放糖，饭后要吃甜点，还要嚼点裹了糖的茴香籽清口。逢年过节，他们常将甜点当礼物送。政客选举获胜后，还常与众人一起分食甜点，以示庆祝。印度人的生活中少不了糖，糖就是他们的“盐”。一位中国友人邀请一个印度人吃饭，饭后忘了吃甜点，离开饭店后，没憋住的印度人又开始满街找甜品店。对印度人来说，饭后不吃甜点，这顿饭就没吃完。甜点带走了满嘴的油腻，让人清爽不少，印度人的这一癖好也有它的道理。

印度人的甜点五花八门，印度人常用英文字母来拼写甜点的名称，对印度甜点不太了解的外国人想望文生义看明白并不太容易，我在印度3年也只是熟悉自己常吃的甜点名字，其他的记不住，也看不懂。我印象最深的甜点是圆球形的拉杜，因为刚到印度时，有人告诉我，拉杜是用花做的，以花制作甜品，听起来就脱俗浪漫，让人想起了云南的鲜花饼。后来才知道，它其实是由鹰嘴豆粉做的，并非用了花。我不爱吃拉杜，它甜得发腻，干得让人难以下咽。不过，拉杜在印度挺流行，《印度式英语》这部电影中，到了美国的女主人公沙希每天的主要工作就是给家人做拉杜，不仅如此，她在电影的结尾还用拉杜招待了自己英语语言班里的同学。

印度北部山城穆苏里街头的甜品摊摊主在制作甜品

我最爱吃的甜点是玫瑰球，不过，它并不是用玫瑰花做的。它是一个圆球，浸泡在玫瑰香的糖水里，故而得名。玫瑰球算是奶制品，奶粉、面粉、糖、苏打混合在一起和成面团，团成圆球，放到锅里炸，然后再将圆球捞出来，吃的时候一般放在盛着糖水的碗里。玫瑰球甜而不腻，吃起来糯糯的, 在印度也挺受欢迎，有人将它列为印度十大甜点之一。

印度特色甜点古拉卜•贾姆，由奶制作而成，同时流行于尼泊尔等南亚地区。

印度人嗜甜如命，街上的甜品铺子或小摊也不少。有的小贩在街头支起一个炉子，放上一口锅，再倒上一锅油，便可以开张营业了。这类小摊上常见的甜点是贾乐比，可能是因为它做起来更为简便。贾乐比看起来像中国的蚊香，吃起来清脆，有点腻。小摊毕竟简陋，卫生条件就没法讲究了，风吹日晒，尘土入锅，苍蝇乱飞，只那一锅乌黑发亮的油就足以让人望而生畏。卫生、质量相对更有保障的是些老字号的甜品店，毕竟跑得了和尚跑不了庙，它们开了数十年上百年，已成为周边居民生活和记忆的一部分。顾客不相信自己吃着长大的甜品店会以次充好，弄虚作假，店家也知道口碑来之不易，不愿意为了蝇头小利砸了自己的招牌，顾客与店家更像相处了许久的老朋友。

离我在德里的住处不远便有一家甜品老店，它的英文名字意译过来是“常青”。“常青”确实常青了不少年，自1963年成立算起，至今已超过半个世纪。常青所处的地方叫格林公园市场，这个市场由于临近德里南部著名的格林公园而得名。市场不大，一条主干道，不到500米，有点类似国内乡镇的农贸市场，可在德里已算相当繁华。格林市场地段好，周边算是富人区，紧挨着德里著名的酒吧街一豪斯卡斯村，附近还有全印医学院和印度理工学院德里分校。常青就是在这样的环境中待了半个世纪，屹立不倒。

今天已难以想象常青刚开张时的情景，可能它也是一个炉子一口锅的甜品小摊起家的。现在的常青相当气派，在我所去过的甜品店里规模已属最大。它上下两层，约360平方米，一层卖甜点，二层则是一家素食餐厅。素食餐厅不只卖印度素食，甚至还有素炒饭、素炒面、素蒸饺、素春卷等他们所理解的中餐。餐厅的饭菜价格相对便宜，又干净整洁，我在印度人的饭点过去时，里面常坐满了人。对周边的顾客来说，买了甜点，顺道上楼吃个便饭，再自然不过了。常青介绍称，它的创始人拉达•克里希南•乔普拉原本就是一名出色的厨师，为了满足甜点爱好者的需求，便开了这家店，现在店铺由他的二个儿子经营。老乔普拉是否是个出色的厨师现已无法考证，不过他确实经营有方。半个世纪以来，周边的铺子开了倒，倒了开，常青反倒愈发红火。爱吃甜点的印度人，嘴也很挑，他们的火爆捧场自然是在给常青的品质点赞。

斋普尔著名的拉西店，门口的客人正在排队，等待一杯美味的拉西。

常青以甜点为主，兼顾素食，多元经营获得了成功。有的店几十年下来只卖一样东西，同样取得了巨大的成功，斋普尔的拉西瓦拉便是如此。拉西即酸奶，瓦拉有店铺的意思，所以这家店的名字即为酸奶店，听起来极为普通，一点没有高大上。店铺不大，只有约30平方米，跟周边的铺子没太大区别，也不显眼。可是拉西瓦拉的名气却非常大，还成了斋普尔一景，据说宝莱坞大明星巴克昌和印度富豪阿巴尼还曾光顾过。我到斋普尔时，也是每次必去，还会把国内过来的朋友一同带去。

斋普尔著名的拉西店，店主正在为客人盛拉西。

拉西瓦拉以售卖拉西为主，同时还卖点其他奶制品。拉西瓦拉的店铺地面比街面高约半米，几个师傅坐在上面，拉西现做现卖。最外面，一位身着印度长袍的老人赤脚坐着.前面摆着一口大铝锅，锅里盛了奶制品，有点像国内的豆腐脑。他身后的助手往细长的红陶杯里倒满酸奶，然后递给老人，老人从锅里刮一块奶皮放到杯里，一杯拉西就做成了。握着沙沙的陶杯，喝着醇正的拉西，饱了口福，还有点历史穿越感。这家店1944年开张，至今已超过了70年。声名远播的拉西瓦拉，现在每天早上7店开门营业，下午4点便打烊，绝不会拖到晚上，可这并没有影响到它的生意。拉西瓦拉一墙之隔也是一家酸奶店，可是门可罗雀，生意大不如拉西瓦拉。同样的地段，相似的产品，反差却如此之大，拉西瓦拉真是不简单。

在印度逛的地方多了，便会发现常青和拉西瓦拉这类老店并不少见。这与印度社会的慢节奏、流动性差不无关系。德里、孟买这类大都市还能稍微感受到点现代社会的快节奏，一到斋普尔、乌代普尔之类的中小城市，生活节奏慢得让人以为回到了中世纪。生活节奏慢，城市面貌变化缓慢，印度人可能都不用怀旧，因为他们就生活在旧里，他们的生活方式甚至理念都是旧的。与中国的海量人口流动不同，印度国内人口流动极小，一是语言差异大，流动起来不容易，二是也没多少可供流动的地方，除了21世纪头十年外，印度经济一直不温不火，吸引人流动的机会并不多。

大部分印度人主要生活在自己家或城市周围的小圈子里，他们熟悉小圈子，相信小圈子。人都希望稳定，有安全感。小摊还是十几年前的小摊，奶站还是从小喝到大的奶站，饭馆还是自己吃了几十年饭的饭馆，商店里的老板几十年下来也成了老相识。外面的世界在变化，小圈子相对稳定，让生活在小圈子里的人有安全感，容易对小圈子产生信任和心理依赖。小圈子里的一家饭店只要做得不差，就可以生存下去，如果水平高、有绝活，那就可能名扬一方了。它不用发愁没人来捧场，多年的老顾客都是它的粉丝，还会替它扬名。我的房东杜塔每到过节，都是到格林公园市场的常青买甜点送人，这也可以看做他对常青的认可吧，我也正是通过他知道了常青。常青里也有拉西，并不比拉西瓦拉的差。斋普尔这座拉贾斯坦邦的首府和古城，还有更为气派的拉西店，独独拉西瓦拉受到了青睐。拉西瓦拉的时间太长了，年轻人听着它的故事长大，老年人则见证了它的成长和成名,拉西瓦拉成为了他们记忆中的一部分，抹不去，擦不掉。他们喝下的是拉西，回味的却是记忆。风雨70 年，屹立不倒，反倒更为红火，这又成了它的品质的最好证明。所以，拉西瓦拉即便已经名气大，肯定也有能力去扩大店面，可它仍然坚守这块地方，坚持现在的经营模式，或许也是为了帮斋普尔人留住点记忆吧。

可是，老招牌也不是一家店铺高枕无忧的护身符，历史的长河卷走了不知多少百年老店。2015年7月，老德里一家老店关门歇业，震动了印度社会。这家名叫甘特瓦拉的老店历史之久，可以追溯到莫卧儿帝国时期，关门时已经走过了225年。1790年，甘特瓦拉诞生于老德里的皇城红堡附近，那时老德里还不叫老德里，而叫沙•贾汗城。英国人后来在沙•贾汗城的南面建了一座新城，是为今天的新德里，沙•贾汗城则成了老德里。甘特瓦拉诞生时，中国正处于康乾盛世的末期，天朝的荣光之下危机四伏，而此时的莫卧儿王朝早已凋零不堪，光荣与辉煌已随雨打风吹去，帝国的皇帝沦为德里的地方诸侯。甘特瓦拉在红堡西面的拉合尔门附近，拉合尔门是红堡的正门，所以它就像开在了北京的前门大街上。身处政治心脏地带，甘特瓦拉见证了德里的城头变幻，莫卧儿帝国的落日余晖，殖民者的风卷残云，独立运动的风起云涌，尼赫鲁家族的兴衰起伏，它是印度的一部活历史，已成为印度历史记忆的一部分。

相传甘特瓦拉的成名还与莫卧儿皇帝沙•阿拉姆二世有关。甘特有“铃”的意思，瓦拉即店铺。一说，甘特瓦拉附近有座学校，沙•阿拉姆二世一听到学校的铃声，就吩咐手下去这家店里买甜点，甘特瓦拉的名字随之便叫开了；一说，皇帝岀行时，店家会献上甜品，还会为皇帝的大象喂点甜食。以后皇帝岀行，大象路过这家店铺时，必须吃了甜点才愿意走，不然就摇头晃脑不走。大象摇晃时，身上的铃铛叮当作响，这家店铺也因之得名。且不论何种说法，甘特瓦拉总算与皇帝扯上了点关系，它的甜点也算得上“贡品”了吧。

沙•阿拉姆二世在中国没什么知名度，在莫卧儿帝国的历史上也是个不起眼的人物。国力衰微，无所凭借，他的处境有点像汉献帝，一生颠沛流离，不是成为地方诸侯手中的玩偶，便是殖民者操控的傀儡。他比汉献帝稍好的一点便是，莫卧儿帝国没有亡在他手里，在他死后又苟延残喘了半个世纪。甘特瓦拉诞生时，沙•阿拉姆二世已为权臣弄瞎了眼睛。他的父亲阿拉姆吉尔二世更为悲惨，还在皇帝位子上时便为权臣杀害。君不君，臣不臣，便是莫卧儿帝国那时最为真实的写照。父亲遇害后，沙•阿拉姆二世流亡比哈尔等地，其间又与孟加拉王公联合，对抗英国殖民者。当时，殖民者已经在普拉西大战中大破印军，在孟加拉站稳了脚跟，正计划向印度腹地推进。1764年，布克萨尔战争爆发，英国殖民者大败印度军队，沙•阿拉姆二世沦为英国人的傀儡。后来他又在瓜廖尔王公辛迪亚的庇佑下回到德里。1803年，英国人势力的触角终于伸到了德里，沙•阿拉姆二世再次落入英国人之手，3年后，沙•阿拉姆二世撒手人寰，51年后，莫卧儿帝国在反英狂潮中灰飞烟灭，走进了历史。沙•阿拉姆二世可能没料到，拉合尔门旁边的一家甜点店居然能在他身后延续了210年，撑过了黑暗的殖民统治时期，迎来了印度独立的光明。

甘特瓦拉没有为莫卧儿帝国“殉葬”，没有倒在殖民者的高压下，反倒在印度要奔向“新兴超级大国”之际轰然倒塌，让人唏嘘。不过，轰然只是品牌上的震动，而非体量上的，因为虽然经营了225年，可是它的规模并不大，门脸跟德里街头其他的小甜点店并没有区别，除了门楣招牌上的“1790年”之外，看不出太多历史的沧桑。守着这块金字招牌，店家却没有充分挖掘它背后的资源。甘特瓦拉的传人和店主苏珊特•简恩却将矛头对准了政府，称自己是受到了政府的逼迫，德里污染控制委员会让他们从老房子搬走，并警告，不按要求搬走，就要去蹲6个月监狱，他们没办法，只好选择了关门歇业。对甘特瓦拉的停业，德里美食家萨普拉接受印度记者采访时说，这是印度老甜品店铺共同面临的问题，现在的年轻人喜欢去派对，对热量敏感，喜欢有空调房的地方，不愿意吃老店铺的东西，甚至不知道老店铺正在消失。

或许国内历史文化遗产过于丰富，或许更在意来世的幸福，印度似乎对保护甘特瓦拉这类具有历史或文化意味的遗产并不太上心。德里的洛迪公园名气颇大，原是洛迪王朝的贵族墓园。墓园开辟为公园，供民众休闲，本无可厚非，可是至少应该对墓园里的遗迹有点保护性的措施吧，它们毕竟都有500年的历史了。让人遗憾的是，里面看不到任何保护措施，民众在古建筑上嬉戏打闹，也没有爱惜的意思。德里南部有座古老的城池遗迹图格卢克城，始建于1321年，原为德里苏丹国图特卢克王朝的王城，距今已有近700年。这座城市一段城墙尚在，绵延十余里，城内还有不少宫殿庙宇的残存。可惜，它现在几乎也是在自生自灭中，政府疏于管理，它的一部分还成了贫民窟。我曾经探访过图格卢克城遗迹，被它的气势所震撼，也为它的遭遇感到痛心。我去的时候，城内没有游客，只有一群贫民窟的不良少年在游荡，他们本欲将我拦住抢劫，幸而我逃脱了，他们没能遂愿。对帝王将相的城池，政府尚且无暇顾及，又怎么会去关心甘特瓦拉一个区区甜点店呢？

本文摘录自《不可思议的印度》作者：吕鹏飞

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